Dồi chó là món ăn đặc sản của không ít vùng miền và không hề ít những người yêu thích thịt chó nói chung, dồi chó nói riêng. Đây cũng là một trong 7 món đặc sản từ thịt chó ( cầy tơ bẩy món). Từ lâu ca dao có câu “Sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không? Đấy thôi là đủ hiểu sự hấp dẫn của món này rồi. Ngày nay, Ăn dồi chó nướng (hoặc rán) cuộn lá mơ chấm mắm tôm, nhâm nhi vài chén rượu cùng bạn bè thì còn gì bằng. Hiện nay, cũng có rất nhiều công thức làm dồi chó được chia sẻ trên mạng nhưng cũng rất nhiều người phàn nàn rằng nó chưa được chuẩn. Cho nên hôm nay, mình mạo muội hướng dẫn các bạn cách làm dồi chó ngon theo công thức nhà hàng.
Chắc hẳn gọi là dồi chó những ít người biết cách gọi này, thường gọi là món nhồi. Theo định nghĩa tại Wikipedia: Dồi cách gọi một món ăn được làm từ lòng lợn, lòng chó hoặc những động vật dạng ống, được nhồi hỗn hợp gồm tiết và những loạirau thơm, kết hợp với gia vịnhư: muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm, tỏi và lạc, đậu xanh, thịt mộc nhĩ… Sau khi nhồi đầy chặt thì được hấp cách thủy hoặc nướng.
Các loại dồi hiện nay bạn có thể làm hoặc đã từng thưởng thức có: Dồi lòng lợn, dồi lòng chó, dồi lươn, dồi rắn, dồi cổ vịt, ngan hay ngỗng. Mỗi loại đều có cách làm và hương liệu khác nhau tạo nên nét riêng biệt.
Công thức trong bài viết này được làm theo hướng dẫn của chủ quán chó chặt Thái Hoàn, TP Thái Nguyên. Nhà hàng với hơn chục năm kinh doanh, được mệnh danh là top những quán ăn về thịt chó ngon trên địa bàn thành phố và các vùng giáp ranh.
Nguyên liệu làm dồi chó cần chuẩn bị
Lòng chó: 1 bộ (Để nguyên cả dạ dày)
Tim, gan chó đi kèm
Nguyên liệu làm nhân
Nội tạng: Phổi, lá lách, mỡ chài,…(không lấy tim, gan, mật)
Tiết chó: Khoảng 1/2 lít (nhớ hòa 1.5 thìa cà phê muối trắng).
Lưu ý: Nếu bạn mua tiết sẵn ngoài chợ thì hỏi xem họ đã cho muối vào tiết chưa để tránh việc tiết sẽ mặn nếu bạn cho thêm muối.
Rau thơm: 300gr ngổ, 100gr hành hoa, 100gr mùi tàu, 300gr lá mơ tía, húng chó.
Lưu ý: Sử dụng mơ ta (lá mơ xanh) sẽ ngon hơn, còn lá mơ lông (mơ tía) để ăn sống kèm với dồi chó sẽ ngon hơn.
Đỗ xanh: 1 bơ
Gia vị: Mì chính
Các bước làm dồi chó (hay lòng chó)
Bước 1: Làm nhân lòng
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ phần bên trên, các bạn tiến hành làm nhân dồi trước. Sơ chế tỉ mỉ cẩn thận những nguyên liệu này đảm bảo chất lượng của dồi nhất.
– Đỗ xanh các bạn vo, đãi sạch bẩn, sạn rồi bạn cho vào chảo với mỡ sâm sấp, đảo đến khi đỗ ngả vàng đều rồi đỏ nước vào đun đến khi đỗ xanh chín mềm. Việc xào đỗ trước cho vàng sẽ giúp đỗ ngậy, thơm hơn và ngon hơn việc ngâm thủ công.
Lưu ý: Không cần đun quá nhừ đỗ sẽ bị nát khó thành.
– Nội tạng chó các bạn cũng rửa sạch rồi băm nhỏ, nhuyễn – Rau thơm rửa sạch, nhặt bỏ lá già úa và thái nhỏ mướt – Cho toàn bộ các nguyên liệu trên vào một chiếc chậu to để chộn nhân lòng, vì các bạn cũng sẽ nhồi lòng luôn trong chậu nên cứ chọn chậu thật to cho dễ dàng thao tác. – Cho tiết cho và thêm khoảng 3 thìa mì chính sau đó trộn đều các nguyên liệu với nhau là xong.
Bước 2: Nhồi lòng chó
– Trực tiếp thao tác bằng tay. Múc nhân từ đầu dạ dày sau đó dùng tay bóp nhẹ từ đầu dạ dày trở xuống để nhân trôi từ từ xuống cuối bộ lòng. Nếu bạn không mua được phần dạ dày thì hãy làm dụng cụ bằng cách cắt phần cổ chai nước ngọt để làm phễu nhồi, sẽ nhanh chóng hơn.
Kinh nghiệm: Trong cách làm dồi chó chuẩn chính ở phần khi nhồi nhân, bạn không nên dùng dây buộc thắt luôn phần đuôi của lòng chó trước mà hãy bóp cho nhân lòng thoát ra khỏi phần đuôi đó rồi mới buộc thắt lại. Vì làm như thế không khí dư còn trong lòng chó sẽ bị thoát ra ngoài hết, giúp bộ lòng được chắc chắn. Đây cũng chính là lý do tại sao khi luộc lòng hay bị bục lòng.
Bước 3: Luộc lòng
– Cho nồi nước lên bếp với lượng nước ngập lòng. Khi nước sôi, bạn đập dập 1 cụ nghệ tươi vào nồi, khi luộc lên cho màu vàng óng đẹp mắt. – Khi nước sôi bạn cho lòng cùng tim, gan vào luộc. Sau khi nước sôi lại khoảng 5 phút thì bạn dùng vật nhọn nhỏ vừa phải, châm 1 đến 2 lỗ vào mỗi khúc lòng để xì hết hơi dư bên trong, tránh lòng bị bục.
Kinh nghiệm: Không châm quá nhiều và không dùng châm đầu quá to để xiên, lòng sẽ bị bục. Bạn hãy châm vào phần đầu và cuối của đoạn lòng đó giúp thoát hơi từ từ, lòng căng và đẹp mắt.
– Sau khoảng 15 phút nước sôi tiếp theo các bạn châm thử vào lòng thấy nước chảy ra màu trắng trong thì lòng đã chín. Bạn vớt ra và ngâm trong một chậu nước lạnh để lòng nguội (đồng thời cách này cũng giúp lòng được căng đẹp mắt). – Còn lại tim và gan chó vẫn để trong nồi và luộc tiếp, sau khoảng 15 đến 20 phút nữa thì vớt tim và gan ra để nguội. – Lòng chó ngâm nước lạnh khoảng 10 phút thì vớt ra, cắt từng khúc theo từng đoạn mà bạn đã buộc thắt lại ở bước nhồi lòng, sau đó cho ra rổ để ráo nước.
Bước 4: Rán lòng
Yêu cầu món dồi chó
– Miếng dồi màu vàng, không cháy, chắc và thơm – Khi thái thì vừa bằng đốt ngón tay, nhát dao hướng vào tâm cong của khúc dồi.
Cách làm dồi chó nướng
Thuận theo nhiều bạn thích ăn món dồi chó nướng nên các bạn có thể áp dụng cách sau. Sau khi luộc lòng, vớt lòng để nguột các bạn tiến hành nướng dồi chó luôn.
– Cho từng đoạn lòng chó vào vỉ nướng rồi đặt lên than hoa, khi nướng các bạn có thể phếp thêm chút mỡ để lòng khỏi bị khô. Các bạn nướng đến khi lòng se lại là được.
Đối với những miền quê có cây mần tang tươi, cũng có thể sử dụng làm cây nướng. Các bạn lấy nguyên bộ lòng dài, không phải cắt đoạn rồi quấn quanh cây mần tang đó rồi đem nướng trên than hồng. Đặc điểm của cây mần tang này có hương rất thơm, quyện với lòng chó cho mùi thơm rất lôi cuốn.
– Pha nước chấm dồi chó thì chắc chắn là pha mắm tôm rồi. Làm nước chấm như sau: gia vị chính là mắm tôm được đánh với chanh, mì chính, chút rượu, đường, ớt cho sủi bọt – Rau thơm ăn kèm: Lá mơ tía, củ xả, húng chó, riềng non thái lát mỏng, chuối xanh để cả vỏ thái miếng mỏng vừa, khế chua thái miếng.
Tạm kết