SỮA CHUA ĐẬU NÀNH (SOY YOGURT) :
GIÚP KIỂM SOÁT TIỂU ĐƯỜNG VÀ CAO HUYẾT ÁP
Trong một khám phá gần đây
nhất, các nhà khoa học thuộc viện đại
học University of Massachusetts ở Amherst Hoa
Kỳ đã cho biết Soy Yogurt tức
sữa chua làm từ đậu nành và một số sản
phẩm sữa chua pha trộn trái cây có thể giúp kiểm
soát cả bệnh tiểu đường loại 2
lẫn bệnh cao huyết áp. Kết quả
nghiên cứu này đã được công bố trên tạp
chí Thực phẩm Sinh hóa «Journal of Food Biochemistry»
số ra ngày 09-11-2006.
Giáo
sư Khalidas Shetty, trưởng công trình nghiên cứu trên cho
rằng mặc dù bệnh nhân tiểu đường
thường được khuyên không nên ăn
đồ ngọt, song sữa chua tỏ ra có vai trò đáng
kể trong phương pháp điều trị căn
bệnh này.
Bệnh
tiểu đường loại 2, chiếm đến 90
phần trăm các ca bệnh tiểu đường ở
Hoa Kỳ gồm hơn 20 triệu người trong số
200 triệu người trên toàn cầu, thường có liên
hệ đến chứng bệnh béo phì, cao áp huyết và
gia tăng lượng mỡ cholesterol trong cơ
thể.
Bệnh
thường được mô tả là hiện
tượng tăng bất thường lượng
đường trong máu sau bữa ăn. Bệnh này có
thể đưa đến những biến chứng nguy
hại cho sức khoẻ và tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ
tim, mù mắt, hư thận và bất lực. Nếu để bệnh càng lâu thì càng dễ
bị nhiều biến chứng. Tuy nhiên
các biến chứng có thể tránh được không
xảy ra hoặc có thể làm chậm lại nếu
lượng đường trong máu được
kiểm soát chặt chẽ thật gần với lượng
đường bình thường.Được biết carbohydrates chứa
trong thực phẩm là nguồn cung ứng lớn chất
đường cho cơ thể. Trước
khi chúng được tỏa ra nuôi bắp thịt và các
tế bào cơ thể, carbohydrates được phân thành
những phân tử đường nhỏ bởi các phân
hoá tố (enzymes) trong ruột non.
Tiến trình phân hóa này đòi hỏi tụy tạng
(pancreas) phải tiết ra các phân hoá tố «alpha-amylase»
dùng để phá vỡ các phân tử carbohydrates lớn thành
các phân tử carbohydrates nhỏ gọi là oligosaccharides. Màng tế bào ruột non lại tiết ra các phân
hoá tố «alpha-glucosidase» để tiếp
tục phân hoá oligosaccharides thành các phân tử
đường nhỏ hơn nữa rồi mới
thẩm thấu vào máu. Bằng cách
kiềm chế sự hoạt động của các phân hoá
tố này, carbohydrates không được phân tán nhỏ
một cách hữu hiệu và làm chậm sự thẩm
thấu vào mạch máu.
Ngoài hai phân hoá tố trên, các nhà khoa học
thuộc viện đại học University of
Massachusetts ở Amherst cũng nghiên cứu về tác
dụng của phân hoá tố thứ ba làAngiotensin- I
converting enzyme (ACE-I), có ảnh hưởng đến
việc làm hẹp thành mạch máu, dẫn tới cao áp
huyết. Thuốc ACE inhibitors kiềm
chế sự hoạt động của phân hoá tố này
là loại thuốc điều trị cao áp huyết cho
cả hai loại bệnh nhân tiểu đường và cao
áp huyết.
«Các
loại thuốc điều trị bệnh tiểu
đường đã tỏ ra có hiệu quả tốt
trong việc chữa bệnh tiểu đường
nhưng vẫn còn có những hậu quả phụ (side
effects)», giáo sư Shetty
đã nói như vậy. Những
nghiên cứu trước đây bởi giáo sư Shetty và các
nhà khoa học khác đã tìm thấy một số hợp
chất thảo mộc có khả năng kiềm chế
sự hoạt động ba phân hoá tố kể trên.
Sự kiện này đã mở ra một đường
hướng mới nhằm bảo vệ sức khoẻ,
ngăn ngừa bệnh tật cho con người bằng các
hợp chất thảo mộc mà chúng không có những
hậu quả phụ do uống thuốc.
Chính vì thế, giáo sư Shetty và các cộng
sự viên của ông đã thực hiện công trình nghiên
cứu về sự ảnh hưởng của yogurt
đối với con người. Ông mua 4
loại sữa chua bán trên thị trường: peach,
strawberry, blueberry và plain yogurt được chế tạo
bởi bốn công ty: Dannon, Stonyfield, Stop’n Shop, và Whole Soy (16
thứ). Các nhà khoa học này đã
lấy các mẫu thử của mỗi thứ và thí
nghiệm xem khả năng kiềm chế của chúng
đối với ba thứ phân hoá tố.
Kết
quả cho thấy trong tất cả mẫu thử
nghiệm thì sữa chua làm từ đậu nành pha trộn thêm blueberries có khả năng
kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt
động của cả ba phân hoá tố đã nói ở
trên. Điều
này có nghĩa là sữa chua làm từ đậu nành pha trộn blueberries có khả năng mạnh
nhất chế ngự bệnh tiểu đường
loại 2 và chứng cao áp huyết. Đứng thứ nhì
là sữa chua làm từ đậu nành không pha
trộn. Sữa chua pha trộn peach và
strawberries cũng có ảnh hưởng tới hai phân hoá
tố: alpha-amylase và alpha-glucosidase.
Các khoa học gia cũng tìm xem các chất
chống ô-xy hóa và các hợp chất có lợi cho hệ
thống tim mạch, gọi là phenols và polyphenols, có trong các
loại sữa chua khác nhau. Kết quả thí
nghiệm cho thấysữa chua làm
từ đậu nành có nhiều chất chống ô-xy hóa và
polyphenols nhất (115 micrograms per mililitre), thứ
nhì là blueberry yogurt với 95 micrograms per mililitre.
Từ nghiên cứu trên, các nhà khoa học
đưa ra lời khuyên rằng một chế độ
dinh dưỡng giầu thực phẩm rau đậu và
trái cây cùng với tập thể dục thường xuyên
có thể ngăn chặn và giúp kiểm soát bệnh tiểu
đường và huyết áp cao. Với sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành cần
được xem là một phần quan trọng không
thể thiếu trong thực đơn hằng ngày.
Ngoài việc giúp điều hoà lượng đường
trong máu và áp xuất máu như các nhà khoa học vừa khám
phá, sữa chua đậu nành còn rất giàu các vi khuẩn
sống có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi
ích thiết thực cho sức khỏe như tăng hệ
miễn dịch, giúp bảo vệ “vùng kín” của phụ
nữ nhờ kích thích cơ thể tăng tiết men
chống nhiễm khuẩn tiết niệu, giúp ngăn
ngừa chứng viêm khớp, giúp cải thiện vệ
sinh miệng, chống hơi thở hôi và ổn
định hệ tiêu hoá đối với những người
có vấn đề rối loạn đường
ruột.
CÁC LÀM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH (SOY YOGURT)
Sữa chua là sản phẩm của quá trình
lên men đậu nành và có thể được chế
biến rất dễ dàng từ hạt đậu nành
hoặc từ sữa đậu nành có bán sẵn trên
thị trường. Hiện nay trên
thị trường ở Hoa Kỳ cũng như ở
Việt Nam có bán nhiều loại sữa đậu nành
đóng hộp khác nhau. Chúng ta có thể dùng nguyên
liệu sẵn có này để chế thành sữa chua
đậu nành theo công thức của
viện đại học University of Illinois như sau:
Soy Yogurt Recipe (University of Illinois)(*)
Nguyên Liệu:
–
4 cups sữa đậu nành (soymilk either commercial or home
made)
– 2
tới 3 tablespoons yogurt cái có bán trên thị trường,
loại không pha trộn bất cứ thứ gì (plain
commercial yogurt như Dannon Plain Yogurt, etc)
– 5
tablespoons đường mía nâu (cane sugar)
– 1
teaspoon vanilla flavor or other flavor as desired
- Optional:
trái cây xay nhuyễn
Cách Làm:
1.
Đun nóng sữa đậu nành lên đến 194°F
(90°C).
2.
Bỏ thêm đường và khuấy đều cho tan
đường. Thêm flavor, nếu muốn.
3.
Để nguội sữa xuống tới 122°F (50°C). Bỏ thêm yogurt cái, khuấy đều và tránh làm
sủi bọt, xong múc sữa vào các hũ thuỷ tinh
rồi đậy nắp lại.
4.
Sắp các hũ này vào lò hấp (incubator) hay lò nướng
(oven) ở nhiệt độ 106°F (41°C) trong khoảng 5
tiếng đồng hồ. Sau bốn tiếng
rưỡi hấp, dùng dụng cụ đo độ chua
pH của yogurt. Khi pH đạt được 4.3 hay
độ chua muốn, chuyển các hũ yogurt vào tủ
lạnh giữ ở 36°F (2°C).
5. Sau 12
giờ làm lạnh là có thể dùng được.Option: Có thể làm yogurt với trái cây, bằng cách
thêm 2 hoặc 3 teaspoons trái cây xay nhuyễn ở dưới
đáy mỗi hũ thuỷ tinh. Sau đó
mới múc hỗn hợp sữa với yogurt cái ở giai
đoạn (3) trên. Soy yogurt có thể làm bằng máy
yogurt maker theo sự chỉ dẫn
của nhà sản xuất máy. Máy yogurt
maker có bán tại các department stores.
Cách Thức Làm Yogurt Đậu Nành (Phương Pháp Thông Thường)
Đối với những vùng sâu và vùng xa
đô thị, chúng ta có thể làm sữa chua từ hạt
đậu nành. Trước hết chúng ta biến
hạt đậu nành thành sữa đậu nành sau đó
từ sữa đậu nành này biến chế thành sữa
chua:
Nguyên Liệu:
–
100 grams đậu nành khô
– 1 lít ¼ nước uống (drinking water)
– 1 túi vải 30 x 30cm (dùng để lọc sữa)
– 8 tablespoons yogurt cái có bán trên thị trường, loại
không pha trộn bất cứ thứ gì (Dannon Plain Yogurt,
Whole Soy Yogurt, Silk Soy Plain Yogurt, ..v..v.)
– 5 – 10 tablespoons đường mía nâu (optional)
Cách Làm:
Giai Đoạn Một: Làm Sữa Đậu Nành
1-
Cho hạt đậu nành khô vào trong chậu nước
lạnh, vớt bỏ những hạt lép nổi lên
mặt nước, xả sạch, ngâm đậu trong
nước lạnh khoảng 6 đến 8 tiếng
đồng hồ, tùy chất luợng đậu nên ngâm
thử để xem thời gian cần thiết, nếu
ngâm nhanh, đậu còn cứng khó xay và có vị chát;
nếu ngâm quá lâu, khi thành sữa sẽ không còn mùi thơm. Sau khi ngâm, vớt ra rồi dùng cối xay chuyên dùng
xay gạo, đậu… hoặc dùng máy xay sinh tố
để xay đậu đã ngâm mềm, xay từng ít
một với một lượng nước vừa
đủ cho máy hoạt động làm nát nhuyễn
đậu. Trút đậu xay vào túi
vải, vắt nhồi thật kỹ. Cho
thêm chút ít nước vào xác đậu nhồi vắt
lại một hai lần nữa rồi bỏ xác
đậu. Sau khi nhồi vắt, phần nước
đậu lược được có thể nhiều
hơn đôi chút với phân lượng 100gr đậu / 1
lít, khi nấu, sữa sẽ cạn bớt là vừa
đậm đà.
2-
Nấu sữa vừa sôi, hạ lửa nhỏ, để
sôi nhẹ tránh trào sữa, bọt sẽ dậy khá
nhiều, sau khi nấu khoảng 7 – 10 phút, tắt bếp
để nguội bớt, khuấy nhẹ tay cho tan
bọt sữa, nếu còn phần nào bọt không tan thì
vớt bỏ.
3-
Có thể thêm vài tablespoons đường mía nâu tuỳ
sở thích. Tuy nhiên nếu cho nhiều
đường thì càng khó đông khi làm yogurt ở giai
đoạn 2. (optional)
4-
Tùy chất lượng đậu, có loại đậu
sau khi nấu sữa có màu hơi xám chứ không trắng. Có
loại đậu chỉ cần 80gr / 1 lít nước là
ngon, có loại đậu phải dùng đến 120gr / 1 lít
nước. Trung bình là 100gr / 1 lít nước.
Giai Đoạn Hai: Làm Sữa Đậu Nành Chua (Soy Yogourt)
1.
Để nguội sữa đậu nành vừa nấu cho
đến khi nhiệt độ xuống khoảng 42 – 45°C
thì thêm 8 tablespoons yogurt cái và khuấy đều. (Yogurt cái
(starter cultures) sẽ không sống ở nhiệt độ
quá thấp hay quá cao, tức quá lạnh hay quá nóng).2.
Múc sữa vừa pha yogurt cái vào hũ
thủy tinh, đậy nắp lại, sắp các hủ này
vào nồi to (nồi này phải có nắp đậy
lại khi đã chế nước nóng vào hầu
gĩư sức nóng để yogurt mau đông).3.
Nấu một ấm nước gần độ sôi
(khoảng 70-75°C), chế nước nóng này vào nồi
đựng các hũ yogurt, chế tới cổ hũ yogurt
(Đừng chế ngập hũ, nước vào hũ
yogurt, yogurt không đông được).
4.
Đậy nắp nồi đựng hũ yogurt lại
để gĩư hơi nóng, (khoảng 42-45°C) khoảng
7 tiếng đồng hồ là yogurt đông.
5.
Cho yogurt vào tủ lạnh, yogurt ăn
lạnh mới ngon. Nên để dành một
hũ làm hũ cái cho lần sau. (1 cup (250 mL) cho 4 lít
sữa)
Ghi chú: Yogurt cái*** (starter culture) dùng cho lần
đầu phải là loại « live culture », có thể
ở dạng khô hay dạng lỏng, có bán tại các health
food stores hay qua mạng internet. Dạng khô
thường có giá đắt hơn. Nếu mua
loại thể lỏng nên mua loại yogurt original hay còn
gọi là plain yogurt và ngoài nhãn hiệu thực phẩm có
ghi: « live
culture ».
Chúng tôi dùng loại Whole
Soy Yogurt và Silk Soy Yogurt để
làm yogurt cái. Nên biết là có nhiều tên hiệu
khác nhau, trong đó có một số không có ghi « live culture »,
tức là yogurt đã qua tiến trình tiệt trùng
pasteurized, không làm cái được.
(với sự cộng tác của Tâm
Linh trong việc viết recipe và thử nghiệm. )
CƯỚC CHÚ:
(*) This information is
provided by: Karl E. Weingartner, Ph. D.
Karl E.
Weingartner, Ph. D. Senior Food Scientist & Assistant Professor
University of Illinois at Urbana-Champaign
Urbana,
IL 61801 Phone: (217) 333-6422 (217) 333-6422
Fax:
(217) 333-5838 Email: kweingar@uiuc. edu
của chúng tôi:
(1)
Có nhiều soymilk trên thị trường và không phải
thứ nào cũng có thể làm yogurt được.
Chúng tôi mua loại sữa đậu nành đóng trong
hộp giấy đã pasteurized, loại plain hay original.
Yogurt cũng vậy, nên dùng plain yogurt live cultures, những
thứ có pha trộn hay đã pasteurized
đều không kết quả.(2)
Cần để ý nhiệt độ sữa đậu
nành khi pha yogurt cái cũng như nhiệt
độ ủ. Nếu quá nóng, hay quá
lạnh đều không đạt được kết
quả, tức không đông đặc. Nên mua
một cái nhiệt kế (khoảng 5USD) để đo
nhiệt độ là tốt nhất.(3)
Yogurt cái để dùng làm mồi trong lần kế tiếp
không được để quá 5 ngày.(4)
Có một vài lý do khiến yogurt không được đông
đặc như phẩm chất của sữa
đậu nành yếu kém, yogurt cái không được
tốt, không phải là live cultures hay khi pha
vào sữa trong tình trạng quá nóng, nhiệt độ
ủ quá cao hay quá thấp hay các hũ thuỷ tinh
đựng sữa không được sạch sẽ.
***
Yogurt cái: Theo kinh nghiệm, ở VN mình
có thể mua Yogurt cái bất cứ ở đâu ,
loại Yogurt mình thường ăn . Yogurt
của Vinamilk cũng được. Còn ở Mỹ,
mua loại Plain Yogurt ( tức yogurt không
đường)
Nguồn: Tâm Linh